“住酒店的客人为什么会去叫外卖？”在美团联合“餐饮老板内参”发布的《中国餐饮报告2018》中，有一个细节数据值得酒店人玩味。根据报告对外卖点餐场景的统计，来自于住宅区的外卖点餐交易额最大，占比50%，而来自于酒店场景的交易额占比达到8%，仅次于住宅区、写字楼。
虽然无法细分这部分酒店场景中高星酒店的占比，但是与中国餐饮业平均增长率持续两位数的趋势相比，高星酒店餐饮消费力疲弱是个不争的事实。
在浩华咨询发布的《2018年中国饭店业务统计》则用数字表明了餐饮部门作为高星酒店巨大成本中心的压力：在对1065家酒店的各部门收支统计（部门支出以部门收入为基础）中，三、四、五星级酒店客房部门支出维持在23%-25%，但相应星级酒店的餐饮支出则分别高达81%、73%、66%。与此同时，酒店餐厅人均消费还呈下降趋势。
同时，高星酒店还要面对信息化速度更快、营销更新潮的社会餐饮的竞争压力，消费者很容易就维持了高星酒店餐厅门槛高、消费贵、不接地气的印象。
在这样的普遍困境中，
杭州开元名都大酒店和
广州白天鹅宾馆可算作高星酒店中的两个优秀选手。拥有35年积淀的白天鹅餐饮一直名声在外，尤其“早茶”一项深受老广喜爱，也是来广游客打卡的新晋“网红”；而位居杭州市萧山区的开元名都在餐饮上也一直有着亮眼的经营数字。
据开元信托2018年半年报：
杭州开元名都大酒店的客户人均餐饮消费达到187元，餐饮单位利用率高达 183% ，宴会厅每日每方米收入达到71元。
即便如此，这两家高星酒店也在发展餐饮上有着不同的焦虑及求变之举。高星酒店餐饮该不该做“网红”、推外卖？环球旅讯采访到了
杭州开元名都大酒店的总经理金杭甬和白天鹅宾馆的副总经理、广东烹饪协会会长余立富，聊了聊高星酒店餐饮的“变与不变”。
客群画像的地域之差
杭州开元名都大酒店的2018年总营收达3.2亿元，餐饮年收入接近2亿元。拥有着22个不同规格的会议室和7块宴会区域、最大平行宴会空间至5500平方米的功能空间配置，婚宴及会议收入成为
杭州开元名都大酒店餐饮收入比重中最大的一部分：2018年的婚宴收入达9千万元，会议收入达5千万元。散客餐饮收入约4千万元。
对萧山区这家五星级酒店来说，客群本地化是一个非常明显的特征。一方面源于其杭州市萧山区中央商务区的黄金地段，另一方面其十多年沉淀的厨师团队对于江浙菜品和本地食客口味的把控。金杭甬提到，来开元名都消费的大多都是30-60岁不等的本地人，而且本地人大多都是直接到店用餐，相比之下诸如美团、大众点评、微信等线上渠道量占比就很小，各为1%-2%。
熟客推荐及口碑传播是开元名都在当地营销的主要方式，这一点在举办婚宴及单位年会上的表现最为明显。金杭甬举以酒店的婚宴订单情况为例，大多客人都是直接找他或者通过朋友找到酒店负责人预订的：“在萧山区内有消费能力的人如果想办婚宴，一定是第一时间想到我们这里。我们本身就是餐饮的渠道。”
本地人的餐饮高消费频次和黏性是金杭甬认为酒店餐饮就应该立足本地、紧紧跟随本地客群需求的原因。而广州的白天鹅宾馆，作为一家超三十年的老牌高星酒店，对酒店餐饮发展有着完全不同的考量。